– Se você é uma daquelas pessoas que tentam preparar uma carne macia e acabam errando no ponto, os Chefs Olivan Pego e Manoel Quirino da Silva, responsáveis pelo cardápio da rede Divino Fogão, têm algumas dicas para deixar o seu assado ou cozido ainda mais saboroso.

Assar… não é queimar

Neste modo de preparo, a carne pode ser feita de duas maneiras: cozida primeiramente para depois ser colocada no forno ou então ser assada diretamente.  Os tipos mais recomendados para assar são fraldinha, maminha, colchão duro, colchão mole, alcatra, contrafilé, patinho, acém e picanha.
O ideal é que elas sejam assadas sempre inteiras e, no momento de servir, cortadas no sentindo contrário das fibras. Isso faz com que as fibras fiquem menores e a carne mais macia.

O tempero

Para deixar as carnes saborosas, bons temperos são fundamentais e podem ser introduzidos no alimento com antecedência, até mesmo no dia anterior.

A dica é utilizar elementos naturais.  Boas opções são uma mistura de sal grosso e ervas (alecrim e tomilho, por exemplo) ou então uma pasta feita com manteiga, alho e sal. No caso da maminha, ela também fica ótima com um pouco de mostarda por cima.

Cozinhar… não é ensopar

As carnes mais indicadas para o cozimento são acém, colchão mole, colchão duro, cupim, lagarto, patinho, alcatra e filé mignon. É possível cozinhar a peça inteira ou então cortá-la de acordo com a receita.
No caso do estrogonofe, ela pode ser fatiada em tirinhas.  Se for fazer um cozido com tubérculos (como batata e mandioca) e legumes ou um ensopado, corte tanto a carne quanto os acompanhamentos em cubos e, de preferência, no mesmo tamanho.

Assim como as carnes que serão assadas, as que irão para a panela, inclusive a de pressão, podem ser temperadas com antecedência.  Algumas sugestões de tempero são: salsão, alho poró, sal, cebola, alho, manjericão, alecrim, tomilho, sálvia e louro.

Também pode-se colocar vinho para deixar a peça ainda mais macia e saborosa.

Grelhar… Não é tostar

Se essa é a sua opção preferida, o ideal é optar pelos bifes, que podem ser de alcatra, picanha, maminha, contrafilé ou filé mignon.

Nestes casos, o indicado é que o bife tenha 10 mm de espessura para poder cozinhar por dentro e não queimar por fora. E a chapa tem de estar bem quente para manter a maciez do alimento.

Fora isso, a carne deve ser sempre cortada no sentido contrário ao das fibras. Antes de colocá-la na grelha, vale untar a chapa com um pouco de óleo.

Outra dica importante: não fique virando o alimento. O mais indicado é deixar grelhar um pouco de um lado e um pouco do outro lado, e só.

Quanto aos temperos, eles devem ser colocados no momento do preparo. Isso porque se a carne for temperada com muita antecedência, o sal irá desidratá-la, deixando-a fibrosa e dura.

A recomendação é usar sal grosso (menos no filé mignon) ou então sal marinho tradicional e pimenta-do-reino.

Fritar … não é encharcar

Normalmente, o que se frita são as carnes empanadas.  Mas também é possível fritar os bifes.  É mais ou menos como se fosse fazer um grelhado, só que, ao invés da chapa, se usa uma frigideira com um pouco de óleo (ou manteiga, se preferir).

As carnes indicadas para fritura são alcatra, contrafilé e filé mignon. E assim como nos demais modos de preparo, elas também têm de ser cortadas no sentido contrário ao da fibra. O tempero sugerido, que tem de ser colocado na hora, é sal e pimenta-do-reino.

O sal grosso não deve ser usado, pois ele junta muita água na frigideira por conta da temperatura não tão elevada.

Neste modo de preparo recomenda-se retirar o excesso de gordura da carne. E, para que ela fique o mais macia possível, sele-a bem para fechar a sua superfície e evitar a perda dos sucos.  Para isso, basta dourar de um lado e virar uma única vez para dourar do outro lado.

Sobre Divino Fogão: Desde 1984, o Divino Fogão lançou-se no mercado com uma estratégia inovadora, servindo o que há de mais saboroso e variado da comida típica da fazenda. Hoje, o Divino Fogão é nacionalmente reconhecido por seus produtos de excelente qualidade e com sabor genuinamente brasileiro. Receitas próprias e exclusivas foram desenvolvidas ao longo dos anos, procurando atender o gosto e o paladar brasileiro. A rede conta hoje com 184 restaurantes presentes em todas as regiões do País.